La taille
C'est l'acte qui détermine, par sa précision, la quantité et la qualité de la vendange. Elle induit la vigueur,
La fertilité, la maturité de la vigne. Elle conditionne son développement et son épanouissement. C'est la
Première opération après la vendange, elle se déroule de novembre à fin mars.
Les 4 tailles champenoises sont : Cordon de Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne.
Les travaux en vert
Ils permettent de maîtriser le développement de la végétation, Ils comprennent l'ébourgeonnage (mi mai),
le relevage (fin mai),le palissage (juin, juillet), le rognage et la cisaille (fin juin, début juillet),
qui inclut l'écimage, l'écoeurage et l'effeuillage.
Les vendanges
La maturité optimale pour les Champenois correspond à l'équilibre entre le sucre et l'acidité.
Elle varie d'une année à l'autre, selon chaque cru et chaque cépage. Pour mieux la mesurer,
Les champenois se sont dotés d'un système de surveillance : le réseau matu.
La vendange reste exclusivement manuelle, pour recueillir les grappes de raisins entières et intactes.
Le pressurage
C'est une méthode d'extraction exclusive, réglementée par l'Appellation qui à pour
Objectif le respect des raisins. Les grappes sont pressurées avec lenteur et progressivité
Afin de n'extraire que le jus de la pulpe, entièrement blanc (alors que ¾ des raisins sont noirs)
Et contenant le sucre, les acides et les arômes qui font la finesse du Champagne.
La vinification
C'est la première fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin.
Elle se déroule à température basse et contrôlée (entre 16° et 20°C),
généralement en cuve inox. Nous réalisons ensuite la fermentation malo lactique.
En Champagne nous faisons des vinifications distinctes selon les cépages,
les crus,les cuvées et les tailles.
L'assemblage
C'est une étape fondatrice de chaque vin de Champagne.Nous marions des vins aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes,
pour créer un vin supérieur à la somme des premiers.Sa palette est composée de vins de différents crus et cépages pour les cuvées
millésimées,auquels s'ajoutent des vins de réserve pour les cuvées non-millésimées.Nous réalisons ainsi un Champagne qui reflète notre vision et qui marque notre style.
Le tirage
C'est la mise en bouteille du vin. A cette occasion on adjoint une petite quantité de liqueur et des levures sélectionnées, tout ce dont le vin à besoin pour effectuer sa deuxième fermentation (la prise de mousse) Les bouteilles sont munies d'une capsule métallique et d'un bidule assurant l'étanchéité maximale entre l'extérieur de la bouteille et le vin.
La maturation sur lies
A la fin de la prise de mousse. Les lies (dépôt de levures) interagissent avec le vin, apportant des arômes spécifiques au Champagne. C'est un processus, fixé à 15 mois minimum pour les vins non millésimé et à 3 ans pour les millésimes qui peuvent se poursuive pendant plusieurs années dans nos caves.
Le remuage
Il consiste à faire tourner la bouteille de 1/8 ou de ¼ de tour , à gauche ou à droite,à partir d'un trait de craie tracé sur le culot tout en la redressant progressivement de l'horizontale à la verticale. C'est un geste ancestral qui consiste à faire descendre progressivement le dépôt de levures dans le col de la bouteille.
Le remuage mécanique
Un système mécanique ingénieux permet d'automatiserle remuage manuel.Un gyro-palette à l'oeuvre 24h sur 24h et 7 jours sur 7, raméne le remuage d'1 mois et demi à 1 à 2 semaines.
Le dégorgement
Le col de la bouteille munie de son dépôt est plongé dans une solution à -25°c. A l'ouverture de la capsule, la pression expulse le glaçon renferment le dépôt.
Le dosage
Le glaçon renferment le dépôt est aussitôt remplacer par la liqueur de dosage environ 1 cl pour une bouteille de 75 cl dans le cas des Champagnes Bruts. Son but est d'arrondir le vin, qui se trouve dépourvu de sucre en fin de fermentation. Les vins destinés à vieillir longtemps sont très peu dosés, car le vieillissement leur apporte l'arrondi nécessaire au palais.
Le vin qui était à 6 bars de pression, se retrouve donc à pression atmosphérique.
Le bouchage
Aussitôt cette opération terminée, on procédera au bouchage final de la bouteille avec un bouchon de liège retenu d'un muselet. Bien qu'assurant un maximum d'étanchéité, il n'empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d'oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit son vieillissement. De la qualité de ce bouchon dépendra donc en partie l'évolution du vin.